小麥粉中蛋白質(zhì)含量的質(zhì)量控制物質(zhì)主要指的是在小麥種植、收獲、加工等過程中，對(duì)蛋白質(zhì)含量有直接或間接影響的因素及其管理措施。這些控制物質(zhì)及其作用主要包括以下幾個(gè)方面：
 

　　一、小麥品種選擇
 

　　作用：小麥品種是影響蛋白質(zhì)含量的基礎(chǔ)因素。不同品種的小麥，其蛋白質(zhì)含量和組成存在差異。選擇高蛋白含量的小麥品種，可以直接提高小麥粉的蛋白質(zhì)含量。
 

　　二、種植管理
 

　　土壤與肥料：合理的土壤管理和施肥措施可以提高小麥對(duì)養(yǎng)分的吸收能力，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)含量。例如，氮素是合成蛋白質(zhì)的重要元素，適量施用氮肥可以提高小麥的蛋白質(zhì)含量。
 

　　灌溉與排水：良好的灌溉和排水系統(tǒng)可以確保小麥在生長過程中獲得適量的水分，避免水分過多或過少對(duì)蛋白質(zhì)含量造成不利影響。
 

　　三、收獲與儲(chǔ)存
 

　　收獲時(shí)機(jī)：選擇適宜的收獲時(shí)機(jī)，確保小麥在成熟階段收獲，可以保持較高的蛋白質(zhì)含量。過早或過晚收獲都可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量下降。
 

　　儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存條件對(duì)小麥粉的蛋白質(zhì)含量也有一定影響。高溫、高濕環(huán)境可能導(dǎo)致小麥粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解，從而降低蛋白質(zhì)含量。因此，應(yīng)選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如低溫、干燥環(huán)境，以保持小麥粉的蛋白質(zhì)品質(zhì)。
 

　　四、加工控制
 

　　研磨工藝：在小麥粉加工過程中，研磨工藝的選擇對(duì)蛋白質(zhì)含量有一定影響。通過調(diào)整研磨參數(shù)，如磨輥間隙、研磨壓力等，可以控制小麥粉的細(xì)度和蛋白質(zhì)含量。
 

　　分類與篩選：在小麥粉加工完成后，通過分類和篩選工藝，可以將不同蛋白質(zhì)含量的面粉進(jìn)行分離，以滿足不同食品制作的需求。
 

　　五、質(zhì)量檢測與監(jiān)控
 

　　蛋白質(zhì)含量檢測：定期對(duì)小麥粉進(jìn)行蛋白質(zhì)含量檢測，可以及時(shí)了解蛋白質(zhì)含量的變化情況，為質(zhì)量控制提供依據(jù)。
 

　　質(zhì)量監(jiān)控體系：建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，對(duì)小麥種植、收獲、加工等全過程進(jìn)行監(jiān)控，確保小麥粉的蛋白質(zhì)含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和客戶需求。